“腊”遍南北,关于腊味你了解多少?

“腊”遍南北,关于腊味你了解多少?

阿饭 · 2019-01-10 10:57 来源:火锅餐见 837

近日,一条新闻牵动了无数吃货的心,多地火车站、机场接到通知,“未经卫生防疫部门检疫合格的生猪产品(包括生猪肉、腊肉、熏肉和香肠等)严禁携带上火车、飞机。”

一时间,多个火车站、机场“腊味十足”,各种扣留的腊肉、腊肠堆积如山,让众多吃货望眼欲穿......

01“腊” 从 何 来 

腊味,自古以来便是中国人民标志性的节庆食物,深受广大人民群众的欢迎,甚至孔圣人收徒时,如果学生交不起学费,也可以用“ 束脩 [xiū] ”十条来代替,这个“束脩”便是成条的腊肉。

从名字就可以看出,腊味的制作一般在腊月之中,这时的温度较低,制作出来的食物不易腐坏,再经过近一个月的晾制,到过年期间正好食用。

而吃腊味在过去的年月中也是家庭富足的表现。

每到年底,养了一年的年猪就要被五花大绑送去祭祀往生,祭拜处理后的年猪,除了留一部分做鲜肉,其余都被拿去做了腊味以便在没有冰箱冷库的年代进行长期保存。

整条后腿或半扇猪肋排,抹盐处理后就成了腊肉胚子;肥瘦混合,再添入香辛料,灌入猪肠或羊肠之中,以草绳封口,一串串的挂在灶台或院子里风干,这就成了腊肠。

这家腊味只挂满了灶台,隔壁家腊味却挂了半院子,路过的邻居便会啧啧称赞,羡慕之情溢于言表,来年说媒之人也怕是要多上几十个。

02 “腊” 遍 南 北 

从南到北,腊味在中国各地均有出产。

在湖南,腊肉以安化和湘西两地最为出名。传统安化腊肉,以山林黑猪肉为材,文火熏烤50天以上,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香,用安化腊肉混合豆豉、辣椒,先炒再蒸,出来的腊味菜是湖南人过年饭桌上必不可少的下饭菜。

湘西腊肉,烟熏咸香、色彩红亮,每年初冬开始熏制,一直吃到春节之后,只要保管得法,一年四季都能品尝。湖南人招待朋友,最少不了的一道菜——尖椒炒肉,一筷子青红相间的尖椒炒腊肉,配上热呼呼的大米饭,必须要“恰杯酒”了!

 

相较于湖南腊味,广式腊味的食用方法则更为百花齐放,既可以蒸熟上包装作方便食品,也可配以辅材炒食,既可以作茶点拼盘,又可以作云吞、包子的肉馅使用,还可作为糯米饭、大鸡三味等配料。

总之,它既能“阳春白雪”身登大雅之堂,又能“下里巴人”落入寻常百姓家。

如果广州人请湖南朋友吃腊味,湖南朋友大概会有“半生不熟”的感觉,因为广式腊味属于“无烟作业”,味道较为清淡,一旦味淡,就容易感到肉的原味,如此,广式腊味一般配合其它辅菜一起食用。

除此之外,四川的腊味也是全国驰名。

相较于湘式和广式,川式腊味的取材要丰富不少,对四川人来说,猪的任何部位都可以腌制做腊,像腊猪耳、腊猪脸、腊猪肝、腊猪尾,虽然样式不同,但那口四川独有的花椒味却是挥之不去的。 

而且,不但样式不同,吃的方法也很“四川”,在火锅里面涮腊肠,腊肠的一点点甜味竟然和川锅的麻辣搭配的相得益彰,煮过之后有点软,但是嚼起来里面似乎有肉精,嚼劲很充足。

川式腊肠的制作也很有意思。

冬至前后,家家户户便开始灌香肠,随处可见的晾衣竿以及上面一排排腊肠告诉过客——马上就要过年了。

做腊肠就像包饺子,需要全家出动。

选一个出太阳的下午,把颜色鲜亮的汉源花椒与二荆条以及各家独有的家传秘料,连同红白相间的肉馅小心翼翼地捋进透明的肠衣里,每捋一段心都要猛跳几下,生怕一不小心用大了力气,把肠衣撑爆。

香肠成型,小心系好,再挂到晾衣杆上风干,做好的腊肉香肠可以一直吃到明年。

“真是累死个人呦,明年说啥子也不做了”的话从来就没兑现过,整个冬天,四川的空气都是腊肠味儿的。

除了湘式、广式、川式腊味,驰名中外的金华火腿,广西、贵州的腊鸡、腊鸭、腊鱼,也都久负盛名。

小 结 

正如《舌尖上的中国》上说:

“这是盐的味道,山的味道

风的味道,阳光的味道

也是时间的味道,人情的味道

这些味道

才下舌尖,又上心间

让我们几乎分不清哪一个是滋味

哪一种是情怀”!

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点击次数: 更新时间:2019-1-10 16:10:15
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